Come Assaggiare l'Olio Extravergine a Casa: Guida alla Degustazione in 4 Passi

Ti ho convinto che l'amaro e il piccante sono amici della tua salute? Se hai perso il precedente articolo lo trovi QUI.

Bene. Ora però ti vedo: sei lì in cucina, hai la tua bottiglia di olio nuovo in mano – magari l'hai pagata un po' di più del solito – e ti stai chiedendo: "E adesso? Come capisco se li vale tutti? Mi avranno fregato?"

Non serve un camice bianco o un laboratorio chimico. Per diventare un piccolo esperto e non farsi ingannare dalle etichette, ti bastano i tuoi sensi e un bicchierino. Come Il SommOlier, oggi ti guido nella "cerimonia" dell'assaggio professionale (o Panel Test), adattata alla tua cucina. Metti via il pane (per ora) e segui queste 4 mosse.

Mossa 1: La Preparazione (Scaldare i motori)

Prima regola del "SommOlier Fight Club": niente caffè, fumo, dentifricio o profumi intensi almeno 30 minuti prima dell'assaggio. Alterano i sensi e falsano il giudizio.

Prendi un bicchierino di vetro. Quello da caffè va benissimo, ma l'ideale sarebbe un bicchiere a forma di tulipano che si restringe verso l'alto per trattenere gli odori.

1. Versaci circa un cucchiaio di olio (un "sorso" generoso).
2. Ora fai una cosa che ti sembrerà strana: scalda l'olio. Tieni il bicchierino nel palmo di una mano (per scaldare il fondo) e copri l'apertura con l'altra mano, come un coperchio.
3. Fai roteare l'olio delicatamente per 1-2 minuti.

Perché lo facciamo? L'obiettivo è portare l'olio intorno ai 28°C. A questa temperatura esatta le molecole aromatiche (i composti volatili) si "svegliano" e salgono verso l'alto, concentrandosi sotto la tua mano, pronte per essere scoperte.

Mossa 2: L'Esame Olfattivo (Il naso non mente)

Togli la mano che fa da coperchio e... annusa subito. Non fare un'annusata timida. Fai 2 o 3 inspirazioni profonde, cercando di catturare ogni sfumatura.

Cosa devi sentire (I Pregi)

Il pregio assoluto si chiama Fruttato. Devi sentire l'oliva fresca e sana. Ma non fermarti qui: chiudi gli occhi e cerca altri ricordi nella tua memoria olfattiva.

• Senti odore di erba appena tagliata?
• Di carciofo crudo o cardo?
• Di pomodoro verde, mandorla fresca o mela bianca? Di erbe aromatiche? Se senti questi profumi "verdi" e freschi, sei sulla strada dell'eccellenza.

Cosa NON devi sentire (I Campanelli d'Allarme)

 Se non senti nulla (olio piatto) o peggio, senti odore di "chiuso", "aceto", "pittura" o "cantina", posa il bicchiere. Abbiamo un problema serio (vedi la sezione difetti più in basso).

Mossa 3: Lo "Strippaggio" (Il rumore molesto)

Questa è la parte più divertente (e quella che farà ridere i tuoi ospiti a cena). Metti un piccolo sorso d'olio in bocca. Non ingoiare subito! Tienilo lì.

Ora devi fare lo strippaggio. Stringi i denti, apri leggermente le labbra e aspira aria con forza attraverso l'olio, facendo una sorta di risucchio rumoroso (tipo Sssshhh!). Sì, proprio come quando sorbisci un brodo bollente in modo un po' maleducato.

A cosa serve? Non è un vezzo da sommelier. L'aria che entra vaporizza l'olio nel cavo orale e spinge le molecole aromatiche verso il naso passando da "dietro" la gola (tecnicamente si chiama percezione retronasale). È qui che l'olio esplode e ti rivela la sua vera anima.

Mossa 4: Il Giudizio (Analisi Gustativa e Tattile)

Muovi l'olio in tutta la bocca per qualche secondo, assicurandoti che tocchi la lingua e il palato, e poi ingoia (o sputa, se devi assaggiarne molti). Ascolta le sensazioni finali.

I Pregi: Amaro e Piccante

Non spaventarti! Cosa sentirai?

• Amaro: Lo sentirai sulla lingua, specialmente ai lati e in fondo. Ricorda: l'amaro non è un difetto, è la caratteristica delle olive ricche di Oleuropeina.
• Piccante: Lo sentirai in gola un attimo dopo aver ingoiato (o durante lo strippaggio). È la firma dell'Oleocantale, il polifenolo antinfiammatorio. Un olio equilibrato avrà queste due componenti ben bilanciate con il profumo del frutto.

I Difetti: I Nemici dell'Extravergine

Se invece senti questi sapori sgradevoli, l'olio ha dei difetti di produzione o conservazione:

• Riscaldo: Sa di olive ammassate, di formaggio o salamoia andata a male. (Causa: olive conservate troppo a lungo prima della frangitura).
• Morchia: Sa di sporco, di fogna o di "fondo di bottiglia". (Causa: olio non filtrato lasciato sui sedimenti).
• Rancido: Il classico odore di "vecchio", di grasso ossidato o vernice. (Causa: olio vecchio o lasciato alla luce/aria).
• Avvinato: Sa di aceto, vino o smalto per unghie. (Causa: fermentazione alcolica delle olive).

Il consiglio del SommOlier

La prossima volta che compri un olio, fai questo test prima di usarlo sul cibo. Se senti erba, carciofo e quel bel pizzicore finale che ti fa tossire leggermente, sorridi: hai fatto un affare e hai comprato salute pura. Se è piatto, dolce in modo stucchevole o puzza di vecchio... beh, usalo per ungere i cardini delle porte che cigolano!

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